Cook and Chill: Klinikverpflegung nachhaltig gestalten
Weniger Kilometer, mehr regionale Zutaten: Die Effekte einer zentral organisierten Koch- und Verteilküche mit Cook-and-Chill*-Verfahren auf Qualität, Kosten und CO2-Bilanz beleuchtet der Vortrag „Nachhaltige Speisenherstellung und Speisenlogistik“ am 7. Mai 2025 auf der med.Logistica. Im Mittelpunkt steht ein Projekt, das die AGAPLESION CATERING im Rhein-Main-Gebiet realisiert hat.
Weniger Verbräuche
Die 2019 eröffnete zentrale Koch- und Verteilküche versorge sowohl Krankenhäuser als auch Seniorenresidenzen in einem 100-Kilometer-Radius, berichtet Vortragsreferent Marco Arras, gelernter Koch und Geschäftsführer der AGAPLESION CATERING gGmbH. „Durch die Zentralisierung unserer Produktion können Lieferanten ihre Fahrzeuge besser auslasten, ihre Touren effizienter planen und fahren nur noch einen einzigen Küchenstandort an, was die CO₂-Emissionen reduziert“, so Arras. „Die zentrale Spültechnik benötigt weniger Spülanlagen, die Verbräuche von Wasser, Spülmittel und Strom sinken. Mithilfe eines genauen Menüerfassungssystems und dem monatlichen Controlling des Nassmülls vermeiden wir Überproduktion.“ Zusätzlich falle durch die zentral organisierte Kochküche insgesamt weniger Müll an, erklärt Arras. „Wir nutzen umweltfreundliche Verpackungen wie Papp-Eierbecher, Holzlöffel und kompostierbare Müllsäcke.“ Durch das Bündeln aller Kompetenzen an einem Standort brauche man zudem weniger Personal: „Ein wichtiger Fakt in Zeiten des Fachkräftemangels. Wir konnten 60 Vollzeitkräfte einsparen.“
Regionale Produkte bevorzugt
Bei den verwendeten Lebensmitteln werde mit lokalen Metzgern und regionalen Bäckereien zusammengearbeitet sowie – soweit möglich – mit regionalen Gemüselieferanten, sagt Arras. „Indem wir unser Essen im Cook-and-Chill-Verfahren selber kochen, können wir die Qualität zu 100 Prozent beeinflussen. Wir haben unsere Speisenherstellung auf unsere eigene Regenerationstechnik ausgerichtet und brauchen weniger Energie, weil wir wenig Tiefkühlprodukte verwenden.“ Rund drei Millionen Essen pro Jahr produziere sein Team, betont Arras. „Wir wollen, dass die Krankenhausküche lecker, gesund und nachhaltig ist! Wir achten auf Tierwohl, das hat seinen Preis. Deshalb bieten wir Fleisch nur zwei Mal in der Woche an.“ Trotzdem herrsche Vielfalt: „Die Patientinnen und Patienten haben täglich die Wahl zwischen zwölf bis 14 Gerichten.“ Beschwerden seien selten: „Wenn wir im Jahr 20 Reklamationen bekommen, ist das viel. Ich bin seit meinem 16. Lebensjahr Gastronom und weiß: Nicht gemeckert ist Lob genug.“
Übertragbares Konzept
Das Konzept einer zentralen Koch- und Verteilküche könne man grundsätzlich in vielen Krankenhausverbünden umsetzen, die in einem Einzugsgebiet von etwa 100 km liegen, hebt Arras hervor: „Dann wird es wirtschaftlich. Wenn sich Kliniken bei der Speisenversorgung zusammentun, lohnt sich das. In vielen Krankenhäusern sind die Küchen seit 30 bis 40 Jahren im Einsatz und inzwischen veraltet. Sie müssen sowieso ersetzt werden und hohe Investitionen stehen an. Hier sollte man über eine zentrale Organisation und ebenso über eigene Herstellung im Cook-and-Chill-Verfahren nachdenken“, unterstreicht er. Steigende Personalkosten in Verbindung mit Fachkräftemangel und ein stärkerer Fokus auf nachhaltige Lösungen spielten dabei eine große Rolle. „Auf der med.Logistica möchte ich Hands-on-Orientierung geben, wie sich ein solches Küchenprojekt konzipieren und verwirklichen lässt und welche Erfahrungen wir gemacht haben“, kündigt Arras an. „Ich freue mich auf den Austausch und lebhafte Diskussionen!“
*Cook an Chill steht für „Kochen und Kühlen“ und beschreibt ein Verfahren, bei dem die Speisen nach der Zubereitung schnell heruntergekühlt, verpackt sowie unter Einhaltung der Kühlkette an die angeschlossenen Einrichtungen verteilt werden. Dort werden sie im Heißluftofen wieder erwärmt.
Der Best-Practice-Vortrag „Nachhaltige Speisenherstellung und Speisenlogistik“ steht am Mittwoch, 7. Mai 2025, von 12.00 Uhr bis 12.30 Uhr auf dem Programm der med.Logistica. Referent ist Marco Arras, Geschäftsführer der AGAPLESION CATERING gGmbH. Die Moderation übernimmt Sascha Witt, Geschäftsführer von Unternehmensberatung – Sicherheitsmanagement – Witt.
